Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
|
Rocznik 2020 - zeszyt 11
Lody mleczne a gronkowcowe zatrucia pokarmowe
Milk Ice Cream and Staphylococcal Food Borne Diseases
10.15199/65.2020.11.5
Justyna Płoska
Lidia Stasiak-Różańska
Antoni Stanisław Pluta
nr katalogowy: 129154
10.15199/65.2020.11.5
Streszczenie
Lody mleczne to popularny i lubiany przysmak, niezależnie od grupy wiekowej. Spożycie lodów w Polsce utrzymuje się na wysokim poziomie i wzrasta głównie w sezonie letnim. Celem artykułu było przedstawienie definicji, składu i procesu produkcji lodów mlecznych, a także opisanie: źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych lodów, występowania gronkowcowych zatruć pokarmowych, ich przyczyn oraz najczęstszych objawów. Specyfika lodów mlecznych i wynikające z niej ryzyko zatrucia patogenną mikroflorą wymagają zachowania wszelkich norm bezpieczeństwa na każdym etapie produkcji – od pozyskania surowca poprzez proces technologiczny, pakowanie aż do sprzedaży. Pasteryzacja mleka (72°C przez 15 s) jest skuteczną metodą eliminacji S. aureus, choć nie gwarantuje całkowitego zniszczenia mikroflory saprofitycznej. Źródłem zanieczyszczenia lodów bakteriami S. aureus najczęściej są reinfekcje popasteryzacyjne mleka i produktów z niego wytworzonych. W 2018 r. odnotowano 10 161 bakteryjnych zatruć pokarmowych, a w 2019 r. wartość ta zmniejszyła się do 9381, przy czym liczba zatruć gronkowcowych wynosiła odpowiednio 66 i 13.
Abstract
Milk ice cream is a popular and well-liked delicacy, regardless of the age group. Consumption of ice cream in Poland remains high and increases mainly in the summer season. The aim of the article was to present the definition, composition and production process of milk ice cream, as well as describing the source of microbial contamination of ice cream. The problem of foodborne diseases caused by Staphylococcus, their causes and the most common symptoms were presented. The specificity of milk ice cream and thus the risk of poisoning with pathogenic microflora requires compliance with all safety standards at every stage of production, from obtaining the raw material, through the technological process, packaging, to sale. Pasteurization of milk (72 °C for 15 seconds) is an effective method of eliminating S. aureus, although with this combination of temperature and time, less than 0.5% of staphylococci may survive. The most common source of contamination of ice cream with S. aureus are post-pasteurization reinfections of milk and products made from it. In 2018, 10 161 bacterial food poisonings were recorded, and in 2019 this number decreased to 9 381, of which staphylococcal poisoning was 66 and 13, respectively.
Słowa kluczowe
lody mleczne
gronkowce
enterotoksyna
zatrucia pokarmowe
Keywords
milk ice cream
staphylococci
enterotoxin
foodborne infections
Bibliografia
[1] Aboulfazli F., A.B. Shori, A.S. Baba. 2016.„Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream”. LWT - Food Science and Technology 70 : 261-270. [2] Al-Ashmawy M.A., K.I. Sallam, S.M. Abd-Elghany, M. Elhadidy, T. Tamura. 2016. „Prevalence, Molecular Characterization, and Antimicrobial Susceptibility of Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Isolated from Milk and Dairy Products”. Foodborne Pathogens and Disease 13 (3) : 156-162. [3] Àrgudín M.A., M.C. Mendoza, M.R. Rodicio M. 2010.„Food Poisoning and Staphylococcus aureus Enterotoxins”. Toxins 2 (7) : 1751-1773. [4] Asperger H., P. Zangler. 2012. „Staphylococcus aureus – dairy”. W Encyclopedia of Dairy Sciences”, Academic Press Amsterdam, 4 : 111-116. [5] Bhunia A.K. 2018. „Introduction to foodborne pathogens”. W Foodborne Microbial Pathogens. Springer, New York, NY, 1-23. [6] Bylund G. 1995.„Dairy Processing Handbook”. Tetra Pak Processing Systems AB Lund, 390. [7] Fragoso M., M.L. Pérez-Chabela, A.M. Hernández-Alcantara, H.B. Escalona-Buendía, A. Pintor, A. Totosaus. 2016.„Sensory, melting and textural properties of fat-reduced ice cream inoculated with thermotolerant lactic acid bacteria”. Carpathian Journal of Food Science and Technology 8 (2) : 11-2. [8] Gallina S., D.M. Bianchi, A. Bellio, C. Nogarol, G. Macori, T. Zaccaria, F. Biorci, E. Carraro, L. Decastelli L. 2013. „Staphylococcal Poisoning Foodborne Outbreak: Epidemiological Investigation and Strain Genotyping”. Journal of Food Protection 76 (12) : 2093-2098. [9] Gücükoğlu A., O. Cadirci, G. Terzi, T.O. Kevenk, M. Alisarli. 2013. „Determination of Enterotoxigenic and Methicillin Resistant Staphylococcus aureus in ice cream”. Journal of Food Science 78 (5) : 738-741. [10] Kambamanoli-Dimou A. 2000. „Ice Cream”. W Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, Ox- ford. [11] Kamińska-Dwórznicka A., E. Gondek, S. Łaba, E. Jakubczyk, K. Samborska. 2019. „Characteristics of instrumental methods to describe and assess the recrystallization process in ice cream systems”. Foods 8 (4) : 117. [12] Kapczuk P., N. Komorniak, K. Rogulska, M. Bosiacki, D. Chlubek. 2020.„Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych”. Postępy Biochemii 66 (1) : 23-29. [13] Korpysa W. J.G. Rola, J. Osek. 2005.„Enterotoksyny gronkowcowe oraz ich wykrywanie w mleku i przetworach mlecznych”. Medycyna Weterynaryjna 61 (6) : 633-636. [14] Markowska J., E. Polak, M. Madaj, K. Sadłowska. 2019. „Wpływ spiruliny i preparatów stabilizujaco-emulgujacych na jakość lodów”. Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu 45. [15] Marshall R.T., H.D. Goff, R.W. Hartel. 2012. Ice cream. Springer US, 55-65. [16] Meshram G.G., N. Kaur, K.S. Hura. 2018.„Staphylococcal scalded skin syndrome: A pediatric dermatology case report”. SAGE open medical case reports 6 : 2050313X17750890. [17] Nowicka B. 2014.„Stabilizatory i emulgatory do produkcji lodów”. Cukiernictwo 2 : 54-56. [18] Palka A., J. Newerli-Guz, A. Wilczynska, A. Rybowska. 2016. „Innovations in Ice Cream Production in Baltic Sea Region”. In European Conference on Innovation and Entrepreneurship. Academic Conferences International Limited 543-551. [19] Pereira P. C. 2014.„Milk nutritional composition and its role in human health”. Nutrition 30 (6) : 619-627. [20] Polak E., J. Markowska. 2016.„Białka w lodach”. Przemysł Spożywczy 70 (4) : 16-18. [21] Polański P., F. Radziszewski, E. Księżak, A. Wiktor, M. Sadkowska-Todys. 2019.„Foodborne infections and intoxications in Poland in 2017”. Przegląd Epidemiologiczny 73 (4) : 451-462. [22] Ryan K. J. 2004. „Staphylococci”. W Sherris Medical Microbiology: an Introduction to Infectous Diseases, 4th edn. McGraw Hill Publishers, Chicago. [23] Satowska A., J. Czerwiński, M. Ossowski, Ł. Wlazło.2019.„Campylobacter jako zagrożenie w produkcji żywności”. Teka of Political Science and International Relations – UMCS 14 (1) : 119-129. [24] Sharma H., D. Smith, C.E. Turner, L. Game, B. Pichon, R. Hope, S. Sriskandan. 2018.„Clinical and molecular epidemiology of staphylococcal toxic shock syndrome in the United Kingdom”. Emerging Infectious Diseases 24 (2) : 258. [25] Stankiewicz J., E. Cyrson, 2015.„Jakość mikrobiologiczna lodów rzemieślniczych pochodzących z rynku Trójmiasta”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (3) : 645-647. [26] Steinka I. 2013.„Ocena prawdopodobieństwa zagrożenia związanego z obecnością gronkowców w lodach w zależności od sposobu wytwarzania”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 80 (11) : 20-29. [27] Świerszcz Ł., A. Roszkowska, M. Rutkowski, H. Piecewicz-Szczęsna. 2017. „Epidemiological analysis of bacterial food poisonings in Poland in 2005-2015”. Journal of Education, Health and Sport 7(8): 423-434. [28] Syed Q.A., S. Anwar, R. Shukat, T. Zahoor. 2018.„Effects of different ingredients on texture of ice cream”. Journal of Nutritional Health and Food Engineering 8 (6) : 422-435. [29] Szymańska A. 2014.„Jakość mikrobiologiczna lodów”. Mistrz Branży 4 : 48-51. [30] Yüksel A.K., M. Yüksel. 2015. „Determination of certain microbiological quality characteristics of ice cream, detection of Salmonella by conventional and immunomagnetic separation methods and antibiotic susceptibility of Salmonella ssp. Isolates”. Journal of Food Safety 35 (3) : 385-394. [31] Ziarno M., D. Zaręba. 2015.„Dodatki do lodów i deserów mlecznych”, Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej 1 (20) : 26-30.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-11 , nr katalogowy 129154
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-11
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
330.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna
432.00 zł brutto
400.00 zł netto
32.00 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka
42.00 zł brutto
34.15 zł netto
7.85 zł VAT
(stawka VAT 23%)
474.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)
498.00 zł brutto
461.11 zł netto
36.89 zł VAT
(stawka VAT 8%)
498.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2020-11
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH