PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY

Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
rok powstania: 1946
Miesięcznik

Tematyka:
Praktyka i teoria żywienia zbiorowego w Polsce. Nauka o żywieniu człowieka, technologia gastronomiczna, prezentacja nowoczesnych maszyn i urządzeń, marketing, najnowsze informacje z dziedziny żywienia zbiorowego, porady prawne i poda... więcej »

Prenumerata

Zamów papierową prenumeratę w wersji PLUS czasopisma PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY i zyskaj dostęp do pozostałych elektronicznych publikacji tego czasopisma z lat 2004-2011 (od 1 marca również rok 2012).
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 258,48 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 232,63 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 214,20 zł
prenumerata papierowa półroczna - 107,10 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 53,55 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

2011-12

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Cesarski przysmak (J. Bykowski)

Płetwy rekina to najdroższy z produktów żywnościowych pochodzenia morskiego, spośród znajdujących się na światowym rynku rybnym. Przyczyna jest prosta - przyrządza się z nich ulubioną zupę zamożnych Chińczyków. Danie wzbudza dziś wiele kontrowersji, a to za sprawą niekontrolowanego spadku liczby rekinów, a także nielegalnie polujących na nie kłusowników.Tradycja legendarnej zupy jest długa. W czasach dynastii Ming (XVI-XVII w.), spożywanie takiego dania stanowiło oznakę bogactwa i przynależności do wyższych sfer. Już wtedy chińscy smakosze uważali płetwy rekina za jeden z największych morskich smakołyków. Za dynastii Qing (XVII-XX w.) stały się one tradycyjnym daniem na oficjalnych dworskich bankietach. Dzisiaj zupa z płetw rekina jest podawana w celu uhonorowania szczególnych gości lub dla podkreślenia ważności przyjęcia, np. weselnego. Właśnie na sezon chińskich wesel (październik - luty ze szczytem w okresie chińskiego Nowego Roku) przypada największa konsu... więcej»

Whisky, koniaki, calvados, tequila... (winny maniak)

Firma M&P znacznie rozszerzyła ostatnio swoją ofertę w zakresie alkoholi mocnych - dlatego też tym razem, idąc na jej kolejną imprezę degustacyjną, postanowiłem skoncentrować się właśnie na mocniejszych trunkach. Było warto! W portfolio firmy znajduje się obecnie ponad 200 alkoholi mocnych, z czego na II Salonie zaoferowano do degustacji prawie 50. Były to trunki unikalne, na ogół z małych firm, znanych tylko koneserom. Najliczniej reprezentowana była... więcej»

Od strachu do zachwytu

Trudno uwolnić się od stereotypów, a także od utrwalonych wyobrażeń o innych państwach lub narodach. Podobnie jest z Polską, która w oczach obcokrajowców często odbiega od jej prawdziwego wizerunku. Dlatego najlepiej zweryfikować poglądy podczas samodzielnej wizyty i na własnej skórze przekonać się, jak jest naprawdę.Czarny mercedes pojawił się we wstecznym lusterku nie wiadomo skąd. Był coraz bliżej, nieustannie migając światłami. Można było zjechać na bok i dowiedzieć się o co chodzi albo… dodać gazu i uciec. Druga opcja wydała się bardziej rozsądną. Zwłaszcza że dystans między samochodami zmniejszył się do półtora metra. Gdy dwa dni później w dzienniku telewizyjnym pokazano migawkę z brawurowej akcji na trasie A-2, podczas której odzyskano trzy skradzione auta, trudno było oprzeć się refleksji, że prawdopodobnie miałem być kolejnym pechowcem. Przeżyłem sekundy strachu, emocji i wyżyny adrenaliny. Podróż do Warszawy trudno nazwać nudną czy pozbawioną pikanterii, a jeszcze wczoraj było tak pięknie i spokojnie. Zielona oaza Łagów w promieniach słońca jest niezmiennie urokliwy, natomiast zamek Joannitów imponujący i tajemniczy. Nawet zarezerwowany tam różowy apartament udało się zamienić na komnatę komtura zakonu (bez dopłaty, 270 zł za jedną noc ze śniadaniem). Pod koniec wakacji pogoda wreszcie zaczęła sprzyjać urlopowiczom, a w Łagowie zapanował przyjemny tłok. Zarówno na jeziorze, jak i na tarasach można było zauważyć większą liczbę turystów. Tylko w zamkowych lokalach gastronomiczn... więcej»

Z myślą o bezpieczeństwie (Waldemar Dzwolak)

Warunkiem skutecznego wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest zapewnienie przez kierownictwo organizacji odpowiednich metod i środków niezbędnych do osiągnięcia wyznaczonego celu. Szereg zasad, do których należą m.in. regularne instruktaże pracowników, pozwala uniknąć potencjalnego zagrożenia dla konsumentów, a także sprzyja większej efektywności i produktywności.Do najważniejszych determinantów skutecznego wdrożenia należą: finansowe i organizacyjne wsparcie najwyższego kierownictwa, kompetentny zespół wdrożeniowy, kompetentni doradcy, merytorycznie poprawne przewodniki i poradniki, systematyczne szkolenia, stopień wdrożenia dobrych praktyk (GMP/GHP), skuteczny przepływ informacji, a także merytorycznie poprawna dokumentacja systemowa (rys.). Oprócz finansowego wsparcia ze strony kierownictwa zakładu, członkowie zespołu ds. HACCP powinni otrzymać wsparcie organizacyjne, poprzez nadanie im m.in. odpowiednich uprawnień do wydawania poleceń służbowych wszystkim pracownikom, w sprawach dotyczących wdrażanego systemu. Członkowie zespołu wdro... więcej»

Nowe roczniki win Gaja (winny maniak)

Do rodziny Gaja należą od ponad 100 lat najlepsze parcele winiarskie we włoskim Piemoncie, a od kilkudziesięciu lat - również świetnie położone winnice w Toskanii. Firma - choć jedna z najdroższych w całych Włoszech - ma liczne grono swoich wielbicieli na całym świecie, bo jakość jej win jest niezrównana, a długowieczność - wręcz przysłowiowa. Ze względu na cenę, butelki win Gaja trafiają głównie do koneserów, co jednak nie przeszkadza firmie w staraniach o pozyskanie klientów wśród dobrych restauracji. Przejawem tych starań była degus... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-10-11

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Menu wysokich lotów

Nowe, zaskakujące i jak zwykle smaczne menu na pokładach samolotów LOT. Dotychczas klasa business, teraz również ekonomiczna będą pod kulinarną wodzą Mistrza Roberta Sowy.długo współpracuje Pan z LOT-em? LOT wybrał mnie już po raz trzeci do stworzenia menu dla Business Class. Po raz pierwszy zaś będę autorem dań dla pasażerów klasy ekonomicznej. Moje propozycje zostały uznane za najciekawsze, a co za tym idzie najsmaczniejsze! To mój osobisty sukces i powód... więcej»

Rum - nie tylko dla piratów (Daria Majda)

Dawniej ulubiony napój żeglarzy, piratów i rabusiów, dziś święci swoje triumfy w coraz zacniejszych kręgach koneserów alkoholu. Tropiąc rodowód rumu można usłyszeć o Chinach, Indiach, Indonezji, Ameryce Południowej i przede wszystkim o Karaibach, gdzie na wyspie Barbados zostały przeprowadzone pierwsze poważniejsze destylacje tego alkoholu. Proces wytwarzania rumu nie ma ściśle określonych standardów. Sposób, w jaki pow... więcej»

Kapłony i pulardy - radykałki i żętyca (Władysław Serwatowski)

Współpasażerowie w autobusie jadącym z Warszawy nie wiedzieli, że w Lublinie trwa III Europejski Festiwal Smaku (9-11.9.2011). Dwaj policjanci, pytani w centrum Lublina o Festiwal Smaku doradzili zasięgnięcia informacji w restauracji KardamoN, w piwnicy przy Krakowskim Przedmieściu. Dobiegało południe, wstąpiłem. Kelnerki strojne po staropolsku poprosiły szefową. Agnieszka Przytuła, właścicielka KardamoNu kontynuuje tradycje rodzinne. Od czterech lat gromadzi stylowe tace, półmiski srebrzone, wykwintne łyżki z czerpakami z różnych kultur, miniaturowe i duże sosjerki podawane na stół i specjalnie haftowane białe serwety. Po posiłku każdego gościa częstuje prezentem - kieliszkiem domowej nalewki, z żurawin, jagód albo wiśni. Gościom, wręcza elegancki kartonik firmowy, prosząc o dane kontaktowe. Będzie informowała o ciekawych wydarzeniach i kulinarnych nowościach. Ma wielkie zaufanie do swej kuchmistrzyni, Małgorzaty Postawskiej. Festiwal Smaku wywołał wielkie emocje dzięki konkursowi otwartemu. Waldemar Sulisz - dynamiczny szef III EFS zaprosił do współpracy Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitnego znawcę historii europejskiego kuchmistrzostwa. Profesor J. Dumanowski przygotował receptury wywiedzione z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. W czasie konferencji prasowej ... więcej»

Rybne smaki nad morzem

Sympatycy dobrego jedzenia i wypoczynku nad polskim morzem mogli połączyć te dwie przyjemności. 13 sierpnia na Bulwarze Nadmorskim w Gdyni odbywał się jeden z największych konkursów kulinarnych w kraju - VIII edycja Dorszowych Żniw. Jego cel to promocja sztuki kulinarnej, popularyzacja tradycji kaszubskiej kuchni oraz integracja środowiska gastronomicznego.Wydarzenia zorganizowało Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Region Pomorski, któremu przewodni... więcej»

Kawiarniane potyczki (Marcin Moczydłowski)

Podczas poznańskich targów Polagra, w dniach 12-15 września, odbyły się dwa bardzo ciekawe wydarzenia kawowe. Były to Mistrzostwa Polskich Sieci Kawowych, organizowane pod nazwą Olimpiady Kawy, oraz V SCAE Mistrzostwa Polski Cup Tasters. Uczestnicy wykazali się ogromną wiedzą i pasją, podnosząc tym samym poziom zawodów oraz czyniąc je niezwykle emocjonującymi.Jako pierwsza odbyła się Olimpiada Kawy, która już po raz czwarty zachęcała bardzo ciekawą formułą. Brać w niej udział mogą tylko sieci kawiarniane, czyli firmy kawowe mające więcej niż 2 lokale. W zawodac... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-9

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Rozdrobnią każdy produkt (Wiesława Grzesińska)

W każdym zakładzie gastronomicznym wykonuje się szereg operacji związanych z procesami mechanicznymi. Obieranie i oczyszczanie, rozdrabnianie, krojenie, formowanie lub mielenie - wszystko po to, aby stworzyć prawdziwą ucztę smakową. Obróbka żywności nie byłaby jednak możliwa bez specjalnych urządzeń, ułatwiających pracę w każdym lokalu gastronomicznym.Podstawę wykonywania procesów technologicznych stanowią różnorodne maszyny. Należą do nich:  maszyny do obierania warzyw i owoców  maszyny do rozdrabniania warzyw  maszyny do rozdrabniania (wilki, kutry, piły) i spulchniania mięsa  krajalnice (np. wędlin, chleba, flaków)  miksery  maszyny do wyrabiania ciasta i ubijania masy  urządzenia do pozyskiwania soku (wyciskarki do soku, sokowirówki)  młynki do produktów suchych (np. do kawy)  uniwersalne maszyny gastronomiczne. W zakładach gastronomicznych przygotowujących dużo posiłków o dość wąskim asortymencie (jak np. stołówki), coraz częściej można spotkać specjalistyczne urządzenia, np. do formowania kotletów bądź pierożków. Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw korzeniowych są najczęściej używanymi urządzeniami mechanicznymi w gastronomii. Spotyka się je w przygotowalni "brudnej" zakładów gastronomicznych. Wielkość bywa różna: od mało... więcej»

Nadmiar punktów krytycznych (Waldemar Dzwolak)

Mimo kilkunastoletniego doświadczenia we wprowadzaniu zasad HACCP w produkcji i w obrocie żywnością w Polsce, wokół krytycznych punktów kontroli (CCP) istnieje wiele niejasności. Są one powielane i pogłębiane przez niektóre tzw. poradniki do stosowania zasad HACCP w poszczególnych branżach przemysłu spożywczego. Niestety, możemy to zaobserwować również w gastronomii.Według przewodnika do wdrażania HACCP Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/ WHO (zał. do CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), CCP, to etap, na którym może być zastosowana kontrola, mająca kluczowe znaczenie w zapobieżeniu lub eliminacji zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub też w jego redukcji do akceptowalnego poziomu. W praktyce dokumentowania systemu HACCP do identyfikacji CCP najczęściej stosuje się tzw. drzewko decyzyjne. Znajduje się ono w przewodniku CAC FAO/WHO. Metoda generuje bardzo dużo krytycznych punktów kontroli, które powinny być nadzorowane w ramach dobrych praktyk (GMP/GHP). Takie przekłamanie jest powszechne w dostępnych w Polsce przewodnikach dotyczących wdrażania HACCP, w których liczba CCP może być zatrważająca. Skutkiem nadmiernej liczby CCP są problemy z częstym monitorowaniem zidentyfikowanych CCP i działaniami korygującymi, wynikającymi z przekroczenia ustanowio... więcej»

Jagnięcina na medal (Piotr Szczygielski)

Na terenie Karczmy Góralskiej Tomasza Brachaczka 9 lipca odbyły się między innymi VI Mistrzostwa w Podawaniu Baraniny, które po raz kolejny nominowane zostały do Kulinarnego Pucharu Polski. Głównym organizatorem wydarzenia była Rada Zbójnicka Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim, z Wielkim Zbójnikiem Janem Szefkiem na czele. Wsparcia udzieliły również Euro Toques Polska oraz Beskidzki Klub Kulinarny. Patronat sprawowali: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, Burmistrz Miasta Ustronia Ireneusz Szarzec i Starosta Cieszyński Czesław Gluza. Rywalizacja na smaki W tegorocznych zmaganiach w przyrządzaniu dań z baraniny wzięł... więcej»

Tosty z dzikiem, kopytka z winem

Co łączy Polskę ze słoneczną Italią? Tegoroczne wakacje przyniosły zaskakujące odpowiedzi. Po pierwsze, powszechna miłość do kopytek. Po drugie, fatalny stan dróg poza autostradami.Oszczędności budżetowe widać gołym okiem. W Toskanii nieco mniej, w Umbrii - zdecydowanie więcej. Drogi w północnym Lacjum wyglądają tak, jakby dinozaur ostrzył sobie na nich zęby. Na środku jezdni dziury, boki są mocno pogryzione. Jednak uczciwie trzeba przyznać, że znaków ostrzegających o trudnościach nie brakuje. Mimo to, nikogo nie trzeba przekonywać, że poznawanie Włoch, krajobrazów, zabytków, zapachów i smaków warte jest każdej ceny. Czekoladowy zachwyt Nie sposób by poznać całą Umbrię podczas jednych wakacji. Tak wiele ma ona do zaoferowania: freski Giotta w bazylice w Asyżu, gotycką katedrę w Orvieto, wodospady Marmore lub góry Monte Sibillini. Na długiej liście miejsc, które koniecznie trzeba odwiedzić jest także Spello, położone między Asyżem a Spoleto. Średniowieczne miasto zostało wykute z różowego kamienia i ozdobione ogromną ilością kwiatów. To tam właśnie można rozpocząć kulinarną przygodę z Umbrią i udowodnić, że mieszkańcy tej prowincji bez kopytek, czyli gnocchi, nie mogą żyć. Przyrządzają je tak, jak Polacy, tylko nadają im inną formę. Nie przypominają rombu, lecz zwinięte muszelki. Znalezienie w Spello restauracji Porta Venere nie jest łatwe. Przydają się harcerskie sprawności, jak np. tropienie skarbu po strzałkach... więcej»

Czyste powietrze (Wiesława Grzesińska)

Mało kto zdaje sobie sprawę, jak ważne dla prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych są odpowiednie systemy wentylacji. Warto o nie zadbać, bo mają ogromny wpływ na funkcjonowanie całego zakładu gastronomicznego.Sprawna wentylacja umożliwia wymianę powietrza, a w związku z tym usuwanie wydzielanych zanieczyszczeń, takich jak ciepło, wilgoć, substancje zapachowe czy produkty spalania gazu. Zakłady gastronomiczne są miejscami, w których poszczególne pomieszczenia wymagają osiągnięcia innych parametrów wentylacji, czyli wymiany zanieczyszczonego powietrza na świeże. Wadliwie zaprojektowany system w pomieszczeniu produkcyjnym może powodować znaczne obniżenie jakości zarówno produkowanej żywności, powietrza, jak i warunków klimatycznych panujących w kuchni. Komfort pracy a wydajność. Typ wentylacji musi być zgodny z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwiać jego swobodny ruch w całym pomieszczeniu, bez możliwości tworzenia się tzw. stref martwych. Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, systemy wentylacyjne muszą być tak zaprojektowane, aby powietrze nie przepływało z rejonów zanieczyszczonych do obszarów "czystych". Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Dlatego system powinien uwzględniać strefy "czyste" i "brudne", występujące w zakładzie. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 28 sierpnia 2003 r. z późn. zm. w 2008 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higi... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-7-8

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Tłuszcz może być zdrowy (Anna Żbikowska)

Coraz częściej dokładnie przyglądamy się temu, co jemy. Większą wagę przywiązujemy do składników pokarmowych i skrupulatnie wczytujemy się w etykiety produktów. Słusznie, bo według słynnej maksymy "jesteś tym, co jesz". Dlatego warto, aby do stałego menu weszły ryby - doskonałe źródło witamin, minerałów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych.Ryby są uznane za cenny element diety. W ich składzie znajdują się niemal wszystkie, ważne w żywieniu człowieka, składniki odżywcze. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, witamin (szczególnie A i D) oraz składników mineralnych, takich jak jod, fluor, cynk czy wapń. W zależności od gatunku ryby zawartość tłuszczu może się wahać; od 1% w mięsie takich ryb, jak miętus, okoń czy sandacz (czyli ryb drapieżnych), do powyżej 30% - np. węgorz, sum, karp. Ogólna zawartość i skład tłuszczu decydują w dużym stopniu o technologicznej przydatności ich mięsa oraz produktów ubocznych o walorach organoleptycznych, głównie smakowitości, a zwłaszcza o ich wartości odżywczej. Tłuszcze w rybach to głównie triacyloglicerole i fosfolipidy. Jako ważny składnik diety są szczególnie cenione ze względu na tłuszcz, który jest bogaty w wielonienasycone długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC-PUFA) z rodziny n-3 (omega-3) i n-6 (omega 6), należące do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Najwięcej kwasów tłuszczowych n-3 znajduje się w rybach morskich, szczególnie z zimniejszych wód, natomiast mniej w słodkowodnych. Dlaczego uznaje się te składniki za niezwykle cenne? Głównie ze względu na szczególnie dużą zawartość LC-PUFA z rodziny n-3. Najważniejsze z nich to: kwas eikozapentaenowy (EPA) o 20 atomach węgla w łańcuchu i pięciu wiązaniach nienasyconych 20:5 oraz dokozaheksaenowy (DHA) o dwudziestu dwóch atomach węgla w łańcuchu i sześciu wiązaniach nienasyconych 22:6. Duże zróżnicowanie gatunkowe, jak też różne strefy i środowiska bytowania powodują, że ilość tych ważnych ... więcej»

Odkrywamy smaki Pomorza i Kaszub (Ewa Czarniecka-Skubina)

Rejon północnej części Polski to przede wszystkim kraina pięknych jezior. Walory przyrodnicze, liczne parki krajobrazowe oraz zabytki - to tylko niektóre zalety Pojezierza Pomorskiego, które mogą zachęcić do jego odwiedzania. Naszą uwagę przyciągnęła bogata tradycja kulinarna. Kuchnia kaszubsko‑pomorska jest niezwykle różnorodna, dlatego warto poświęcić jej trochę czasu i przyjrzeć się regionalnym specjałom.Pomorze i Kaszuby obejmują obszar między Odrą a Pasłęką i noszą wspólną nazwę Pojezierza Pomorskiego. Historia tych terenów sięga czasów Mieszka I, kiedy Pomorze Wschodnie (Gdańskie) zostało włączone do państwa Polan. Pomorze Zachodnie (Szczecińskie), o które nieustannie w przeszłości toczyły się walki ze względu na jego ogromne znaczenie strategiczne i handlowe, w latach 1919-1939 stanowiło wschodnią prowincję Niemiec. Po zakończeniu II wojny światowej stało się zaś granicznym regionem Polski. Ogromne zróżnicowanie i bogactwo przyrodnicze Pomorza, w tym między innymi sąsiedztwo morza, obecność jezior, rzek i lasów, warunkują dużą różnorodność i specyfikę kuchni. Prawdziwą "perłą" regionu są Kaszuby. Jak głosi legenda, powstały one z resztek, jakie pozostały Bogu po stworzeniu świata. Ogromny wpływ na rodzaj i zróżnicowanie kuchni określonych regionów Pomorza i Kaszub mają również różnorodność środowisk społecznych, warunki ekonomiczne, w tym stopień zamożności, a także lokalne tradycje. Kuchnia pomorska w znacznym stopniu przywiązuje wagę do starych tradycji domu i regionu, popularnych książek kucharskich. Jedną z najważniejszych grup społecznych regionu pomorskiego są rybacy. Częste przebywanie poza domem sprawia, że bardzo ważne jest dla nich spożywanie posiłków z rodziną. Grupy asortymentowe Ryby. Dostęp do wód słonych i słodkich warunkuje ogromne bogactwo ryb przyrządzanych na tysiące sposobów. Odpowiednio przygotowane ryby morskie (śledzie, łososie, dorsze) i słodkowodne (węgorze, mar... więcej»

Drób w roli głównej

W kwietniu szkoły z województwa mazowieckiego miały okazję spróbować swoich sił w kulinarnej rywalizacji. Firma Kamis, wraz z warszawskim Zespołem Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich, zorganizowała kolejną już edycję konkursu "Życie ze smakiem - Drobiowe przysmaki". Nie zabrakło kreatywnych uczestników, którzy z pasją stanęli do współzawodnictwa i zmierzyli się z kulinarnym zadaniem.Uczniowie spotkali się 8 kwietnia w Zespole Szkół Gast... więcej»

Trochę zapomniana madera (winny maniak)

Prym wśród win wzmacnianych wiodą obecnie: porto i sherry, ale przecież przez wieki jednym tchem wraz z nimi wymieniano maderę - dziś wino u nas prawie zapomniane. Dobrą okazją do przypomnienia go stała się prezentacja, zorganizowana w maju br. w Warszawie przez Instytut Wina, Haftu i Rzemiosła Artystycznego z Madery.Nazwa tego wina wzięła się od nazwy należącej do Portugalii, subtropikalnej wyspy, położonej na Atlantyku nieco powyżej Wysp Kanaryjskich. Tam właśnie ponad 400 lat temu założono winnice, obsadzając je różnymi szczepami winorośli, z których do dziś utrzymały się Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey, Terrantez (szczepy na wina białe) i Tinta Negra Mole (szczep "czerwony"). Dość szybko - chcąc zwiększyć trwałość produkowanych z nich win - zaczęto stosować wzmacnianie, czyli przerywano w pewnym momencie proces fe... więcej»

"Warto czy nie warto...?" (Barbara Czarnecka)

Produkty regionalne, tradycyjne, lokalne, ekologiczne - ich walory, smak, jakość ale również nazewnictwo, powszechnie używane, wrzucamy bardzo często do jednego "worka". Oczywiście nie jest to "wykroczeniem" jeśli robi to konsument.W Polsce - tak jak i w całej Europie ale również Ameryce Północnej - wciąż wzrasta zainteresowanie produktami wyrabianymi w małych lub średnich zakładach. Coraz liczniejsza jest grupa osób, którym nie jest obojętne co zawiera ich codzienny jadłospis. Rezygnują z żywności pozyskiwanej w sposób przemysłowy. W krajach Unii Europejskiej szczególnie we Francji, Włoszech, Austrii, Niemczech, produkty regionalne funkcjonują jako produkty specjalnej, wysokiej i gwarantowanej jakości. Są własnością ogólnospołeczną. W rejestrach Wspólnoty Europejskiej znajduje się ponad 4800 geograficznych i tradycyjnych nazw. Najwięcej jest win, napojów spirytusowych, ale i około 1000 produktów rolnych i środków spożywczych. Konsument nie musi orientować się w nazewnictwie produktów, nie musi wiedzieć, czy dany wyrób ma certyfikaty polskie, unijne, a może "tylko" lokalne dyplomy. To oczywiste, że dla klienta liczy, się smak i jakość. Przy zakupie tych produktów cena przestaje być jedynym, czy też najważniejszym argumentem. A poprzez związek produktu z regionem taki zakup staje się początkiem kontaktu z wyjątkową kulturą, tradycją, historią, społecznością i przyrodą danego obszaru. My, jako konsumenci nie musimy znać się na unijnym lub polskim prawie regulującym zasady wytwarzania i obrotu tymi produktami. Dla producentów, przetwórców, handlowców, gastronomii - te sprawy natomiast powinny być już bardzo ważne. Jak je uporządkować? Czy nasze przepisy oraz prawo unijne jasno określają zasady funkcjonowania produktów regionalnych i tradycyjnych na rynkach Unii Europejskiej? O wyjaśnienia zwróciłam się do Dariusza Goszczyńskiego wicedyrektora Departamentu Promocji i Komunikacji w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi (www.minrol.gov.pl).Dariu... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-6

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Trudny wybór (Krzysztof Czajkowski)

Przeogromna oferta urządzeń gastronomicznych może być niekiedy problemem. Szczególnie dla osób dopiero wchodzących w ten biznes. Co wybrać, którym producentom zaufać, na czym można zaoszczędzić, a gdzie trzeba postawić na najwyższą jakość, nie oglądając się na koszty? Nie mając wystarczającej wiedzy i doświadczenia w tym temacie, warto zasięgnąć rady zaufanego eksperta. A któż może znać się na sprzęcie lepiej, niż serwisant? Krzysztof Czajkowski - prowadzący własną firmę serwisową "Kris Czajna", od lat współpracujący też z firmami Dora Metal i Kromet - podpowiada, na co zwracać uwagę przy zakupie urządzeń gastronomicznych.Wybierając sprzęt restauratorzy przede wszystkim sugerują się ceną, a to błąd. Koniecznie trzeba też patrzeć na solidność wykonania i dostępność części zamiennych. Chyba że decydujemy się na tzw. jednorazówki, bardzo tanie, które przy awarii bardziej opłaca się wyrzucić niż naprawić - mówi Krzysztof Cz... więcej»

Wygląd ma znaczenie

Każdy z nas choć raz stanął przed wyborem hotelu. Wbrew pozorom nie jest to takie łatwe. Chcemy dobrze się w nim czuć, odpocząć, a czasem po prostu przyjemnie spędzić czas. To od miejsca w dużej mierze zależy jakość naszego pobytu i pozostawione wrażenie. Na co zwracamy uwagę? Co gości przyciąga najbardziej? Jesteśmy coraz bardziej wymagający, dlatego hotelarze robią co mogą, aby uczynić swój obiekt atrakcyjnym.Do materialnych składników produktu hotelarskiego zaliczane są budynek i jego otoczenie. Goście na etapie poszukiwania odpowiedniego miejsca zazwyczaj w pierwszej kolejności oglądają zdjęcia obiektu. Dopiero potem czytają opis i sprawdzają ceny. Zazwyczaj jednym z pierwszych oglądanych zdjęć jest widok budynku z zewnątrz. To wtedy kształtuje się pierwsze wrażenie, które nie jest bez znaczenia dla dalszego procesu... więcej»

Zaprosili NAS

W Centrum Techniki Kulinarnej DORAM 14 marca 2011 roku odbyły się warsztaty kulinarne poświęcone kuchni włoskiej. Prowadzone były przez szefa kuchni Jacka Grochowinę, laureata wielu prestiżowych nagród kulinarnych i znanego pasjonata sztuki kuchennej. Uczestnicy zdobyli szeroką wiedzę na temat składników, sposobów oraz technik przyrządzania dań.Zadaniem uczestników było przygotowanie czte... więcej»

OD REDAKCJI (Maria Burska)

Co prawda perspektywa wakacji sprzyja lekkiemu rozleniwieniu, ale najpierw obowiązek, potem przyjemność. I jakkolwiek groźnie by to nie zabrzmiało, na początek stawiamy gastronomię pod ścianą. Ścianą zalepioną wszelkimi możliwymi instrukcjami, co niestety zdarza się nagminnie na kuchennych zapleczach. A to błąd, przed czym przestrzega dr inż. Waldemar Dzwolak: "Instrukcje każą umieszczać na ścianach eksperci od bezpieczeństwa i higieny pracy, od czego raczej nie odstąpią, bo wymagają tego przepisy bhp. Gdyby na tym poprzestać, ... więcej»

Z cholesterolem na bakier (Anna Żbikowska)

Żywność prozdrowotna to naturalny kierunek przemysłu spożywczego. Coraz częściej, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych, ludzie sięgają po pokarmy, które mają właściwości lecznicze. Modę na spożywanie artykułów funkcjonalnych nasila świadomość konsumentów o ich szerokich właściwościach, jak np. obniżanie poziomu cholesterolu czy zapobieganie chorobom. Warto wiedzieć, co kryją w sobie takie produkty.Fitosterole to niejednorodna grupa związków chemicznych (lipidów), w obrębie których wyróżnia się dwie zasadnicze podgrupy:  sterole, czyli związki nienasycone  stanole, które nie mają wiązań podwójnych, są więc nasycone (zredukowane sterole). Sterole i stanole są wytwarzane przez rośliny i grzyby, mają budowę chemiczną, zbliżoną do cholesterolu. Często mówi się o nich, że są strukturalnymi i funkcjonalnymi odpowiednikami cholesterolu, ale syntetyzowanymi wyłącznie prz... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-5

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Niezapomniane spotkanie członków SPB (Jan Kachniarz, Bogdan Gałuszka)

Tegoroczny Zimowy Zlot Barmański odbył się w Krynicy-Zdroju. Miejsce sprzyjało rywalizacji oraz dobrej zabawie, a liczne imprezy i konkursy przebiegały w niezwykłej atmosferze. Dni 6-9 marca 2011 roku niewątpliwie na długo pozostaną w pamięci wszystkich uczestników.Czterodniowy cykl imprez otworzył Finał Konkursu Marlboro Explores Innovations 2011. Nazwa zobowiązuje - koktajle, które serwowano, ... więcej»

Klasyka niekoniecznie dobra (Waldemar Dzwolak)

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację, i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Okazuje się, że tradycyjne podejście do zasad nie jest dziś najkorzystniejsze. Jak zatem zakłady mogą temu sprostać? Modele planu HACCP, wypracowane w latach 90. ubiegłego stulecia, były tworzone w okresie irracjonalnego podejścia do dokumentowania dobrych praktyk i zasad HACCP. Niestety, przetrwały one próbę czasu i są powszechnie stosowane, także w niektórych zakładach gastronomicznych. Skutkiem tego niefortunnego zjawiska jest niedostosowanie treści takich planów do specyficznych warunków, panujących w zakładach gastronomicznych. Ekonomiczna podejście W klasycznym modelu plan HACCP zawiera szereg elementów zapożyczonych z zarządzania jakością (tab. 1). Nie są one obowiązkowe w odniesieniu do zasad HACCP, natomiast bardzo utrudniają praktyczne stosowanie wytycznych, zawartych w takich planach. Podstawowymi elementami, które można wyeliminować są definicje, opis zakładu i polityka HACCP (bezpieczeństwa żywności), które nie wynikają z treści zasad. Elementami będącymi biurokratycznymi reliktami przeszłości, są tzw. pętle kontroli jakości, które w sposób graficzny (najczęściej jako schematy blokowe) ilustrują treści planu HACCP, dotyczące monitorowania CCP i wykonywania działań korygujących. Mogą one zastępować opis monitorowania i działań korygujących w CCP, ale ni... więcej»

Rarytasy z domowego ptactwa (Marta Stelmasińska)

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach w sposób szczególny dba o jakość szkolenia zawodowego. Główny nacisk kładzie się tu na kształtowanie umiejętności praktycznych, niezmiernie ważnych dla uczniów szkoły zawodowej. Mogli się oni sprawdzić podczas Międzyszkolnego Konkursu Kulinarnego, który odbył się 16 marca pod hasłem "Rarytasy z piersi domowego ptactwa".Szkoła ściśle współpracuje z pracodawcami poprzez zawieranie umów o współpracę w zakresie realizacji zajęć praktycznych i praktyk zawodowych, ale również podczas organizacji międzyszkolnych konkursów umiejętności kulinarnych. Tradycyjnie już nasi partnerzy z... więcej»

Młodzi mistrzowie

W dniach 8-9 kwietnia w Domu Polonii w Pułtusku odbyła się X Olimpiada Młodych Barmanów. W tegorocznej edycji wzięło udział 87 uczniów ze szkół gastronomicznych z całej Polski. Do finału przeszło 43 uczniów. Młodzież przyjechała do Pułtuska ze swoimi nauczycielami, którzy pomagali im w przygotowaniu się do Konkursu.Występy uczestników komentowali Krzysztof Dubrow i Jacek Krawczyk. Jurorami technicznymi byli profesjonalni barmani: Dariusz Ciborowski, Patryk Le Nart, Andrzej Milczarek, Konrad Zając. W Jury Degustacyjnym zasiedli barmani, przedstawiciele prasy, oraz przedstawiciele firmy Bacardi - Martini. Oceniali oni wygląd przyrządzonego drinka, aromat oraz jego smak. Pierwszego dnia Olimpiady odbyła się konkurencja FREE POURING. Zawodnik musiał wykonać trzy nalania "z ręki“, czyli bez użycia miarki barowej - lewą ręką, prawą oraz dwiema. Następnego dnia, podczas dru... więcej»

Wracajmy do korzeni (Ewa Czarniecka-Skubina)

Polacy coraz częściej sięgają do tradycji. Zmęczeni komercjalizacją życia i masowością sieci fast food szukamy tego, czym zachwycały się nasze babcie i prababcie. Okazuje się, że kuchnia regionalna wciąż ma ogromny potencjał, stanowi atrakcyjny element promocji kraju i poszczególnych regionów. Dlatego zakłady gastronomiczne z powodzeniem wykorzystują tradycyjne receptury, kusząc nasze podniebienia starodawnymi smakami.Początków rozwoju sztuki kulinarnej w Polsce, podobnie jak i w innych europejskich krajach, należy upatrywać w XVI wieku, kiedy to nastąpił przełom w mentalności Europejczyków. Dotyczył on przyjemności życia codziennego, a spowodowany był odkryciami geograficznymi w XV wieku oraz rozwojem handlu i związanym z tym nasileniem zagranicznych podróży. Polska kuchnia narodowa ukształtowała się w XIX wieku, godząc staropolską tradycję z wpływami obcych kultur. Kuchnia, a także jej zróżnicowanie regionalne są efektem wielu procesów, zachodzących na przestrzeni wieków, kiedy to mieszały się wpływy innych kultur i narodów: niemieckie, francuskie, orientalne, włoskie lub żydowskie, ale także następował rozwój własnej kuchni, opartej na rodzimych produktach żywnościowych. Znaczne różnice w ukształtowaniu terenu i bogactwie przyrody poszczególnych regionów powodowały, że potrawy sporządzano z różnorodnych surowców zwierzęcych i roślinnych, które były dostępne na danym terenie. Na zróżnicowanie regionalne polskiej kuchni miały wpływ także tempo rozwoju gospodarczego na danym terenie (migracje, bliskość dworów, miast) i lokalne tradycje, rytuały oraz ceremonie związane z przygotowaniem i spożywaniem posiłków. Potencjał tradycyjnej kuchni Kuchnia regionalna nie jest pojęciem jednoznacznym i nie... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-4

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Znad pięknego, modrego Dunaju (winny maniak)

Branżowe stowarzyszenie Austrian Wine Marketing Board nie ustaje w wysiłkach na rzecz promocji eksportu win austriackich. Dowodem tego może być zorganizowanie w Warszawie wiosną br. dużej prezentacji tych trunków. Warto było się na nią wybrać - bo była okazją do kontaktu z naprawdę znakomitymi winami!Austria ma wszystko czego potrzeba, by produkować dobre wina: klimat, gleby, wspaniałe odmiany winorośli, kulturę winiarską i ludzi. W efekcie powstają tam wina znakomite, które ceni cały świat, a które zaczynają być cenione również i w Polsce. Wydaje się, że Polska postrzegana jest przez austriackich winiarzy jako odbiorca coraz bardziej wart zainteresowania - stąd duże coroczne prezentacje win "made in Austria" organizowane w naszym kraju. W ramach tegorocznej swoje wina oferowały 52 firmy, w części reprezen... więcej»

Zaklinacz restauracji

Jarosław Walczyk rozmawia o swojej pracy, historii dworu i upodobaniach smakowych.Byłam i widziałam na własne oczy sukces Lisewskiego Dworu. Jest Pan zaklinaczem restauracji i hoteli? - Lisewski Dwór to niezwykłe miejsce, można powiedzieć - skazane na powodzenie. Ale jak to zazwyczaj bywa - i ten sukces ma wielu ojców. Nie chce Pan się chyba wyprzeć swoich zasług, a właściwie powinnam powiedzieć - swojej pracy. - Pani redaktor, największe uznanie należy się Mariuszowi (przyp. autora: Mariusz Brudniewicz - właściciel dworu), któr... więcej»

Branżowe spotkanie nad morzem

W Gdańsku po raz kolejny odbyły się Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK, Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii i Sklepów GASTROEXPO oraz Targi Wyposażenia Hoteli CIEPŁY BAŁTYK. W tym zintegrowanym projekcie udział wzięło ponad 100 firm z kraju i zagranicy.BALTPIEK, GASTROEXPO oraz CIEPŁY BAŁTYK to ważne wydarzenia branżowe, które w tym roku odwiedziło blisko 6000 profesjonalnych gości. Targi odbyły się pod honorowym patronatem Ministra Gospodarki oraz Ministra ... więcej»

Mistrzostwa świata Barmanów (Władysław Serwatowski)

W Singapurze, w listopadzie 2010 r., w czasie 59. Międzynarodowego Kongresu Barmańskiego (MKB) i Mistrzostw Świata Barmanów, wiele pisano i mówiono o Polsce oraz o Warszawie. Były trzy przyczyny wyjątkowego wzrostu zainteresowania naszym krajem.Na tej odległej wyspie odkryto nazwisko Grzegorza Szumskiego. Barman z klubu Baila w Szczecinie otrzymał w Singapurze główną nagrodę w kategorii - Efficiency Prize. Przyznawana jest ona przez międzynarodowe jury, które wnikliwie ocenia Skuteczność i najwyższe barmańskie umiejętności i sprawności techniczne. Polskiemu wirtuozowi, z nowym tytułem Najskuteczniejszego barmana na świecie, nagrodę wręczył Jorge Pereira, szef ce... więcej»

Ocalić od zapomnienia (Ewa Czarniecka-Skubina)

Charakterystyczny znak Ślimaka jest coraz częściej rozpoznawany przez Polaków. Wszystko za sprawą prężnie działającej grupy Slow Food, której celem jest ochrona tradycyjnych i regionalnych produktów. Organizacja wspiera lokalnych producentów, rekomenduje współpracujące z Ruchem restauracje, a także skutecznie promuje również polskie marki. Slow Food zaprezentował się w Polsce dopiero w 2002 roku. Pierwsze polskie convivium powstało w Krakowie (Convivium Cracovia), następne w Warszawie (Convivium Varsavia), Łodzi (od 2006 roku), a później w Trójmieście (od 2008 roku). Podstawową ideą Ruchu jest szerzenie prawa do smaku. Na stronie internetowej Slow Food Polska polecane są produkty oraz restauracje, w których delektować się można doskonałymi potrawami tradycyjnej polskiej kuchni, jak i przysmakami z całego świata. Medialne wsparcie Wybrane restauracje, po przejściu procedury weryfikacyjnej, zostają oznaczone symbolem Ślimaka i są promowane przez Slow Food Polska. Pierwszą polską restauracją z rekomendacją była Romantyczna w hotelu SPA dr Ireny Eris Wzgórza Dylewskie. Warunkiem przyznania wyróżnienia było włączenie do menu przynajmniej 3 typowych potraw regionalnych, korzystanie z lokalnych produktów zaakceptowanych przez Slow Food Polska?, a także umieszczenie w karcie alkoholi co najmniej 5 rodzajów win i mocnych trunków rekomendowanych przez organizację. Zwolennikami Ruchu są Agnieszka i Marcin Kręgliccy - restauratorzy, którzy dania z produktów slow food serwują w swoich restauracjach. Propagatorem dobrego smaku potraw jest również Antonio Ca... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-3

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Ostrygi - ponadczasowy rarytas

Ostrygi to symbol kulinarnego luksusu, miłosny afrodyzjak oraz przysmak na międzynarodowych stołach. Raczono się nimi od niepamiętnych czasów. Rzymski cesarz Witeliusz wysyłał tysiące niewolników po zbiór brytyjskich ostryg, Casanova pochłaniał pięć tuzinów ostryg dziennie, pisali o nich Szekspir, Byron i Maupassant. Teraz w hotelu Hilton Gdańsk każdy może spróbować tych specjałów.Właśnie ruszył gdański sezon na ostrygi. Restauracja Mercato, położona w hotelu Hilton Gdańsk, zaprasza na ostrygowe piątki. W każdy... więcej»

Nie tylko Kalifornia (winny maniak)

Kiedy mówimy o winach z USA, najczęściej mamy na myśli Kalifornię. Tymczasem, poza Złotym Stanem winorośl uprawia się również w Oregonie i stanie Washington. Ciekawe wina powstają zwłaszcza w tym ostatnim, o czym można się było przekonać na degustacji, zorganizowanej w styczniu przez Centrum Wina.Stan Washington leży powyżej Kalifornii, na wysokości francuskiego Bordeaux. Najciekawszą winiarsko jest jego wschodnia część, odgrodzona od Pacyfiku górami. Panuje tam kontynentalny, pustynny, ostry klimat, ale dzięki nawadnianiu winorośl udaje się znakomicie - zwłaszcza w dolinach Columbia, Yakima i Walla Walla. Wśród uprawianych szczepów dominują te bordoskie: Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc na wina czerwone oraz Sauvignon Blanc i Semillon na wina białe. Uprawia się tam też Chardonnay i Syrah. Szczególną renomą cieszą się waszyngtońskie merloty - np. Columbia Crest został uznany kilk... więcej»

Wystarczy trzymać poziom

Tamka 43 to jeden z nowszych gastronomicznych adresów stolicy, a zarazem nazwa restauracji. Zresztą nie tylko restauracji - cały koncept obejmuje kawiarnię, restaurację i wine bar.Prosty oszczędny wystrój, bez zadęcia, stanowi idealne tło dla kulinarnych fajerwerków, które tu na nas czekają. Karta dań choć krótka, zaskakuje pomysłowością i awangardowymi kombinacjami smaków. Intrygująco wyglądają zarówno terina rakowa z porem i emulsją z omułków, dzika kaczka z purée z topina... więcej»

Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom

Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Marzena Hajn.Gotować nauczyła się od męża, który jest kucharzem. Kiedyś, jako szef kuchni w restauracji Santorini, potrzebował kogoś sprawdzonego na zimną kuchnię, a któż byłby lepszy, jak nie żona! Pani Marzena okazała się świetnym pomocnikiem, z dużym wyczuciem kulinarnym i na dobre związała się z gastronomią. A dokładnie z firmą znanych warszawskich restauratorów, Agnieszki i Marcina Kręglickich, którzy oprócz greckiej tawerny Santorini są właścicielami jeszcze kilku restauracji w Warszawie, etnicznych i nie tylko. Dzięki temu Marzena Hajn miała okazję u... więcej»

Od nosa po koniec ogona

Piąta Ćwiartka - brzmi absurdalnie? Tylko dla tych, którym brak kulinarnej fantazji i polotu. A przy tym odwagi, bo serwowane tu menu nie jest łatwe ani do przygotowania, ani do sprzedania. Piąta Ćwiartka, to restauracja prowadzona przez nietuzinkowych restauratorów, dla niepospolitych gości - najnowsze przedsięwzięcie Agnieszki i Marcina Kręglickich.Siedziba nowej restauracji Piąta Ćwiartka mieści się w odrestaurowanych niedawno Arkadach Kubickiego - budowli integralnie związanej z Zamkiem Królewskim w Warszawie, usytuowanej na skarpie od wschodniej strony rezydencji. Zabytkowe, surowe wnętrza momentalnie urzekły Agnieszkę Kręglicką i Marcina Kręglickiego, rodzeństwo znanych warszawskich resta... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-2

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Gastronomiczny zawrót głowy

Największa w Polsce impreza wystawiennicza adresowana do branży HoReCa, goszcząca czołowych producentów i dostawców produktów dla gastronomi z kraju i z zagranicy, 20 tys. odwiedzających, a także widowiskowe konkursy i praktyczne warsztaty. To wszystko już w dniach 23-25 marca 2011 r. w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska przy ul. Marsa 56c w Warszawie, podczas jubileuszowych, XV Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro.Targi EuroGastro - międzynarodowe wydarzenie o uznanej marce - stwarzają możliwość zakupu produktów po specjalnych targowych cenach, porównania ofert renomowanych firm, zapoznania się z rynkowymi nowościami oraz zdobycia najnowszej wiedzy. Podzielona na cztery grupy tematyczne oferta wystawców obejmuje: sprzęt, meble i akcesoria do kompleksowego wyposażenia oraz sprawnego funkcjonowania zaplecza kuchennego, żywność i napoje dla gastronomii, wyposaż... więcej»

Bezpieczne metody (Waldemar Dzwolak)

O tym, że nie tylko potrawy przygotowywane w zakładach żywienia zbiorowego powinny być bezpieczne, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Oczywiste jest przecież, że także potrawy przygotowywane w warunkach domowych powinny być bezpieczne, zwłaszcza podczas sprawowania opieki nad dziećmi i osobami starszymi oraz chorymi. Opiekunki z pomocy społecznej lub opiekunki do dzieci pełnią przecież taką samą funkcję, jak każdy pracownik małej gastronomii.Jak dotąd, ten aspekt bezpieczeństwa żywności nie znalazł swojego odbicia ani w aktach prawnych, ani w poradnikach dot. dobrych praktyk i higieny w gastronomii. Wyjątkiem jest jednak Wielka Brytania, gdzie kilkanaście miesięcy temu opracowano suplementy do tzw. Modelu Salfordzkiego, będącego alternatywnym systemem dla zasad HACCP. Głównymi inicjatorami tego modelu były Uniwersytet Salfordzki (Salford University) oraz brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności (FSA), która od 2007 r. wprowadziła ten system jako opcję zastępującą klasyczny system HACCP w gastronomii i obrocie żywnością. Warto przypomnieć, że Model Salfordzki nie stosuje terminologii HACCP, a bazuje jedynie na dobrych praktykach. Wszystkie obszary kluczowe dla bezpieczeństwa żywności są podzielone na sekcje, a także na tzw. bezpieczne metody i wyodrębnione w nich punkty bezpieczeństwa. Całość jest uzupełniona licznymi zdjęciami, a stosowane formularze są niezwykle proste i ograniczone do niezbędnego minimum. Dostępne na stronie internetowej FSA uzupełnienia nawiązują do wcześniejszego pakietu SFBB dla gastronomii (Safer food better business for catering) z 2007 r. (zob. "PG" 2008, nr 3: 3-4), a swoim zakresem obejmują zasady higieny podczas przygotowywania i przechowywania żywności w ramach opieki nad osobami starszymi i chorymi (SFBB for care homes) oraz dziećmi (SFBB for childminders). Przy czym zestaw dla domów opieki jest suplementem do ww. podstawowego pakietu gastronomicznego, a zestaw dla op... więcej»

Food & Wine (winny maniak)

Kiedy w artykule "Smaki Langwedocji" (PG 11/2010) opisywałem wina z tego regionu, zaprezentowane w połączeniu z langwedockimi potrawami przez firmę Mielżyński, nie wiedziałem jeszcze, że impreza ta rozpoczyna firmowy cykl "Food & Wine". Dziś o dwóch kolejnych prezentacjach z tego cyklu, zorganizowanych w starej Warszawskiej Fabryce Koronek.Większość autorów pisze o doborze wina do potraw, ale amatorzy wina zdecydowanie preferują odwrotne postawienie sprawy: chcę się napić określonego wina i co do jedzenia mam do niego zamówić? Ten koncept bardzo ułatwia promocję wina; na to właśnie postawiła firma Mielżyński, organizując co 1-2 miesiące dni win i potraw z określonych regionów. Po Langwedocji przyszła kolej na włoskie Friuli, a po nim na węgierski Tokaj. Friuli leży na północy Włoch na styku wpływów włoskich, germańskich i słoweńskich. Uprawia się tam głównie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio i Friulano (dawniej: Tocai Friulano) na wina białe oraz szczepy bordoskie (Merlot i obydwa Cabernety), Refosco, Ribolla Nera i Pignolo na wina czerwone. Na szczególną uwagę zasługuje - wg mnie - ten ostatni, bo daje wina jedwabiste, dobrze zrównoważone i ekstraktywne, a takie lubię najbardziej. Firma Mielż... więcej»

Poznaj nas z najlepszej strony!

www.przeglad-gastronomiczny.pl to nasz nowy adres w sieci. Internetowy "Przegląd Gastronomiczny" oferuje teraz dostęp do bogatej bazy danych w zakresie szeroko pojętej gastronomii. Zapraszamy do aktywnej współpracy on-line! Co nowego na www.przeglad-gastronomiczny. pl? Oprócz prezentacji bieżących wydań "PG" oraz aktualności z życia branży, proponujemy kilka nowych działów, łączących gastronomiczny biznes z kulinarną pasją. Nowością są m.in. "Ogłoszeni... więcej»

Wygoda na deser (Dorota Czerwińska)

Żywność wygodna, to produkty spożywcze otrzymane w wyniki takiego przetwarzania surowców, aby uzyskały one pożądaną trwałość i umożliwiały szybkie przygotowywanie z nich bezpiecznych posiłków. "Wygodne" mogą być składniki potraw lub gotowe posiłki, a także desery, ciasta i lody oraz koncentraty deserów (kisiele, budynie, galaretki), ciast i lodów. Produkty z tej grupy, w zależności od rodzaju, wymagają jedynie obróbki termicznej, mogą być też gotowe do spożycia i podania na stół.Przygotowywanie tradycyjnych deserów jest zazwyczaj czasochłonne. Kisiele owocowe przygotowuje się z syropów owocowych, nektarów lub przecierów owocowych; budynie - z mleka, z dodatkiem wanilii, kakao lub kawy. Galaretki to desery zimne, robione z soków owocowych i zestalone za pomocą żelatyny. Musy są zimnymi deserami, spulchnianymi np. pianą z ubitych białek. W skład musów wchodzą przetarte owoce, dżemy, marmolada, cukier… Musy można przyrządzać również ze śmietany z dodatkami smakowymi. Kremy zaś, to lekkie i puszyste desery, z żółtek utartych z cukrem, piany z białek, masła, bitej śmietany lub śmietanki, a niekiedy rozpuszczonej żelatyny. Jako dodatki smakowe stosuje się wanilię, kawę naturalną, orzechy, czekoladę, owoce. Popularnymi deserami są też lody i ciasta. Wychodząc naprzeciw potrzebom zarówno kucharzy, jak i ich gości, zaoferowano szeroki asortyment gotowych deserów, m.in. kisieli, ... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »

2011-1

KUP TERAZ »

DOSTĘP CZASOWY do archiwalnych (lata 2004-2011) e-zeszytów czasopisma

KUPUJĘ - 12h tylko 73.80 zł »

KUPUJĘ - 4h tylko 43.05 zł »

KUPUJĘ - 1h tylko 24.60 zł »

UWAGA! - Oferujemy również w atrakcyjnej cenie dostęp czasowy do archiwalnych e-zeszytów czasopism z wybranej branży

W numerze m.in.:

Szampan, Chablis, Dolina Rodanu (winny maniak)

Francuscy winiarze mają tak wiele do zaoferowania, że ich ofertą zawsze warto się interesować. Jesienią ub.r. dobrą okazją do tego był Salon Win i Alkoholi Francuskich, zorganizowany w warszawskim hotelu Kyriad przy udziale niezmordowanej Sopexy. Były na nim wina i dla gastronomii i dla koneserów.W Salonie wzięło udział 20 oferentów, przy czym dwóch wystawiało alkohole mocne (Bordeneuve Chateaux & Collections - armaniaki, koniak i calvados, a Croizet - tylko koniaki). Pozostali reprezentowali różne regiony winiarskie Francji, przy czym najciekawszą częścią oferty Salonu były - wg mnie - szampany i inne wina musujące, białe burgundy oraz wina z Doliny Rodanu. Klasą samą w sobie były szampany firmy Champagne Charpentier: Tradition Brut, Reserve Brut, Rose Brut i Terre d’Emotion Brut. Pierwszy z nich był bardzo świeży i owocowy w ustach, ... więcej»

Martini Asti - przyjemność zamknięta w butelce

Szczep Moscato był jedną z pierwszych uprawianych odmian winorośli. Do Włoch przybył dzięki starożytnym Grekom. W ciągu wieków tę odmianę zaczęto uprawiać w różnych regionach Europy. Na alpejskich stokach Piemontu, w otoczeniu świeżego powietrza i pięknych krajobrazów, winogrona Moscato znalazły swoje miejsce na ziemi. To tutaj narodził się niepowtarzalny smak Martini Asti, który jest połączeniem wyjątkowego smaku i aromatu winogron Moscato, górskiego klimatu i ziemi północnych Włoch. Uprawy Moscato skoncentrował... więcej»

Kulinarne show dla zmysłów

24 listopada w restauracji Lemon Grass w Warszawie odbyła się impreza zorganizowana przez Cranberry Marketing Committee we współpracy z mistrzem kulinarnym Robertem Sową. Impreza "Żurawina z USA dla wszystkich zmysłów", celebrująca trwający jesienią sezon na świeże cranberries, zachwyciła gości wyjątkowym zestawem kulinarnych smakołyków pobudzających wszystkie zmysły.Serwowane d... więcej»

Innowacyjny plan działania (Waldemar Dzwolak)

W przedszkolnym systemie można pominąć bardzo skomplikowane i uciążliwe procedury nadzoru nad dokumentami i zapisami. Plan HACCP oraz instrukcje wcale nie muszą być opatrzone nagłówkami i stopkami. Brzmi niewiarygodnie? Zamiast procedur wystarczą tylko odpowiednie ich kody lub też zwykłe tytuły.Jeśli uproszczenie w zakresie systemu HACCP dla żłobka lub przedszkola (przedstawione w 1 części art.), wyda się komuś zbyt daleko posunięte, wtedy oprócz planu HACCP można wydzielić zestaw dokumentacyjny z procedurami i/lub instrukcjami. Ich liczbę można zwiększyć do kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu. Warto przy tym pamiętać, że aby spełnić przepisy prawa żywnościowego, nie trzeba tworzyć dokumentacji na wzór systemów ISO 9001 czy też ISO 22000. Pomocny blok procesowy Pierwsze istotne uproszczenie dotyczy schematu procesu gastronomicznego, który może wyglądać niezwykle prosto. Żadne przepisy prawa żywnościowego nie wymagają, aby był on opracowy... więcej»

Wentylacja w każdej kuchni (Wiesława Grzesińska)

Przygotowywaniu potraw towarzyszą opary tłuszczu, dymu lub też pary wodnej. Dlatego też w kuchni nie powinno zabraknąć odpowiednich urządzeń, zapewniających prawidłowe funkcjonowanie instalacji wentylacyjnej. Na zapleczu gastronomicznym nad większymi źródłami ciepła, zanieczyszczeń i wilgoci zaleca się zaś zawieszenie okapów.Okapy wentylacyjne są urządzeniami o działaniu miejscowym, służącymi do szybkiego odprowadzenia pary wodnej oraz oparów powstających w trakcie przyrządzania posiłków. W zależności od zastosowania można wyróżnić:  okapy I typu, przeznaczone do usuwania dymu i oparów tłuszczu, wytwarzanych przy przygotowywaniu posiłków; mają one specjalistyczne filtry, oczyszczające powietrze z cząstek organicznych oraz wyprofilowane korytka, do których spływa skroplona para wodna, w celu odprowadzenia jej do kanalizacji  okapy kondensacyjne, typu II, służące do usuwania powietrza, które zawiera jedynie parę wodną, co ogranicza ich zastosowanie do miejsc, gdzie nie wytwarzają się drobiny tłuszczu; mają specjalny system przegród, zapobiegających skapywaniu wody na niższe powierzchnie. Ze względu na sposób działania oraz montażu w kuchni, wśród okapów można wyróżnić:  wywiewne - wyciągają opary kuchenne, parę wodną oraz zanieczyszczenia  nawiewno-wywiewne - oprócz funkcji wyciągowej pełnią również rolę nawiewników. Zastosowanie okapów nawiewno- wywiewnych odciąża w pewien sposób wentylację ogólną, ponieważ oprócz usunięcia zanieczyszczeń, odbywa się nawiew świeżego powietrza. W zależności od lokalizacji ciągów kuchennych można wyróżnić: okapy przyścienne, okapy wyspowe. Okapy montuje się tak, by dolna ich krawędź usytuowana była na wysokości min. 2 m nad poziomem podłogi. Wielkość urządzenia powinna być tak dobrana, aby z każdej strony ciągu technologicznego było ono dłuższe przynajmniej o 20 cm. W przypadku montowania okapu nad piecem konw... więcej»

Zobacz wszystkie publikacje »